お米ラボ

2008年01月30日

チャンジャ

「チャンジャ」って、ご存知ですか？

チャンジャとは、タラのキムチ。タラの胃袋の塩漬けを、唐辛子やにんにく、ごま油などで漬け込みます。
わたしは基本的にキムチは好きですが、チャンジャはキムチの中でも一番好きですね。コリコリした歯ごたえがたまりません。

で、このチャンジャ、お酒にも合うんですが、それ以上にご飯の友としてオススメしたい。
アツアツのご飯にチャンジャ――もうたまりません。おにぎりの具にもいいですし、お茶漬けにしても美味しいです。

チャンジャ、知名度は今ひとつですが、韓国料理店などで手に入りますし、通販でも買えます。
わたしがよく食べていたのは、父がキムチ屋さんで買ってきてくれた、100グラム1000円のチャンジャでしたが、最近はあまり食べてないなあ……。
チャンジャはキムチとしては若干高いですが、一度食べたら忘れられない味。食べたことがない方は、ぜひ一度お試しくださいませ。

posted by yukinko at : 16:22

2008年01月29日

親子丼

親子丼――これもお米・ご飯の美味しさを最大限に引き出してくれるメニューです。

親子丼は、追究すれば、とても奥が深い料理なんでしょうが、家庭で作る場合は、そんな堅苦しいことは抜きにして、気軽に楽しみたいものです。

家庭で作る親子丼は、実に簡単。以下、一人分です。

1) フライパンにコップ1杯の水を入れて沸騰させる。
2) 1に適当に切った玉ねぎ（1/4個分）と、鶏のもも肉（1/2枚）を投入して、火が通るまで煮る。
3) 2にしょうゆと砂糖をいれて、甘辛く味付けする（味付けはお好みで）。。
4) 3に溶き卵（1個分）をまわしかけ、蓋をして火を止める。余熱で卵に火を通す。

本っ当に簡単です。鶏肉からダシが出ますし。
お好みでみつばや刻み海苔、紅しょうがなどをのせるといいでしょう。
鶏肉がないときは油揚げなどで代用できますし、それもないときは「卵丼」にしましょう。
たまねぎを長ネギにしても美味しいですよ。

posted by yukinko at : 20:38

2008年01月23日

お米の良し悪し

ここは「お米ラボ」ですから、たまにはお米そのものについても書きたいと思い、「お米」カテゴリを追加。

ご飯の美味しさの決め手はいくつかありまして、大雑把にいって

・お米の品質
・お米の保存状況
・ご飯の炊き方
・おかず

といった要素があるかと思います。
だから、美味しいご飯を炊くには、いいお米、高いお米を使うことがすべてではないのですが、それでもいいお米を使うことは、その後炊き上げるご飯に無限の可能性をもたらすことになることは確かです。

日本人に生まれたのですから、毎日とは言わないまでも、せめて「ハレの日」「盆や正月」くらいは、極上のお米を食べてみませんか？

近年ではお米も10kg単位ではなく、少量を買うことができるようになっています。スーパーやお米屋さんの特売日に、極上のお米を買うのです。
お米は保存がききますが、置けば置くほど鮮度と味が落ちる点では他の生鮮食品と同じですから、本来は少量のお米を短期間で食べ切るのた理想。少量買うことで、最高の状態のお米を味わうことができるので、こういう買い方、質のいいお米ほどオススメです。

管理人としては、母の実家のササニシキが最高だと思っているのですが、これは市販品ではないので皆さんに食べていただけないのが残念です。

こういう特別なお米は、信頼できるお米屋さんで、店員さんのアドバイスに従って買うといいですね。そしてできたら土鍋で炊いてみてください。「これが同じお米か」と思うほどの味に出会えることでしょう！

posted by yukinko at : 15:20

2008年01月22日

明太子

明太子――正式名称は「辛子明太子」らしいんですが、これもご飯にとても合う食材の一つですね。
ご飯だけでなくパスタにも合いますし、最近では「明太フランス」なる、明太子とフランスパンのコラボレーションも登場し、こちらも一部の人たちの間で人気があるようです。

明太子は、スケトウダラの卵巣を塩や唐辛子で漬けたもの。ちなみに塩のみで漬けたものは「たらこ」ですね。どちらもおにぎりの具の定番でもあり、またマヨネーズとも合いますね。

それにしても、ホカホカご飯に明太子――もうたまりません。
うちでは初めて新米を食べる時期は、明太子だけで食べたり、明太子おにぎりにしたりしています。
明太子はご飯の潜在力を最大限に引き出してくれるおかずの一つと言えるでしょう。

明太子は前述のように「辛子明太子」の略称なのですが、本場の九州では「辛子明太子」と「明太子」は区別されています。辛子を使ったものが「辛子明太子」、いわゆる「たらこ」が「明太子」とされています。よって、この地域で「明太子」という言葉を使う際は、注意が必要ですね。

posted by yukinko at : 13:10

2008年01月21日

福神漬

カレーといったら福神漬。なんかこれがないと、カレーも物足りないですね。
福神漬は言うまでもなく日本の食材ですから、カレーに福神漬なんて付けるのは日本だけですが、一体いつからカレーに福神漬が付くようになったのでしょう？

ウィキペディアによると、カレーに福神漬を付ける習慣は、大正時代に広まったそうです。どうもチャツネに倣ったようですね。

カレーには、福神漬のほかにはラッキョウの甘酢漬も合います。付け合せのことまで考えると、カレーもなかなか奥が深いですね。

posted by yukinko at : 16:28

2008年01月19日

炊き込みご飯

炊き込みご飯は、おかずのない時の強い味方！

炊き込みご飯、家で食べても美味しいのですが、おにぎりにすると手軽なお弁当や間食になります。

炊き込みご飯の作り方は非常に簡単。市販の「炊き込みご飯の素」を使うのが一番手軽ではありますが、そういうものがないときは、身近になる材料を使うといいでしょう。

まずは普通の水加減で、お米を炊飯器にセットします。そこにしょうゆと、適当に刻んだ手近な食材（お肉や魚、野菜など）を入れるだけ。和風にしたいなら鰹だしや昆布だし、もしくはしいたけ茶やこぶ茶、洋風にしたいならコンソメなどを適量入れるといいですね。ただし乾物を入れる場合は、水を適量足すか、もしくは戻してから炊飯器に入れます。

わたしがオススメの手軽な炊き込みご飯としては、ツナ缶とグリーンピースかな。どちらも水で戻す必要がありませんし、ツナから出汁が出るのでコンソメやだしも必要ありません。ツナ缶の汁の分だけご飯の水を減らして、しょうゆを適量入れて炊きます。ただしあまり油っぽくならないよう、ツナ缶の汁の量はほどほどに。

こうしてできたご飯は、本当におにぎりの海苔とよく合います。ぜひ一度お試しください。

posted by yukinko at : 14:06

2008年01月17日

シーフードカレー

カレーの中でも、シーフードカレーって人気ありますね。でもこれ、結構難易度高いです。

シーフードカレーに入れるものといったら、エビとかイカとか貝類などがメインじゃないでしょうか？
でもこうした具って、加熱するとお肉以上に縮んでしまうものが多いんですよね。
しかもお肉と比べると、シーフードって割高感があります。海沿いに住んでいるとかだったら格安で材料が手に入るのでしょうが、都市部とか山間部だと、そうもいかないのです。

で、わたしが作ったときは、予想に反して貧弱なカレーができてしまいました。
お肉のときはお肉が縮んでも、ニンジンやジャガイモなどの他の具が自己主張しているから、さほど貧弱な印象は受けないんですが、シーフードカレーの場合、入れる野菜は玉ねぎくらいというレシピが主流なので、シーフードが少ないと、どうしても貧弱になってしまうんです。

というわけで、当たり前のことですが、シーフードカレーを作る際は、あまり縮まないような素材を選ぶか、もしくは量をたくさん使うといいでしょう。

posted by yukinko at : 09:50

2008年01月13日

ツナマヨネーズ

ツナマヨネーズ――実はわたしは、おにぎりの中ではこれが一番好きです。

ツナマヨネーズ、今ではすっかりおにぎりの「定番」になった感がありますが、初めて食べたときは衝撃でしたね。初めてのツナマヨは、たしかセブンイレブンのだったと思うのですが、最初は「怖いもの見たさ」って感じでした。

そもそも、おにぎりを買うこと自体、それまではあり得ないことでした。特にわたしの家は田舎の農家だったので、「おにぎりは家で作るもの」というのが常識。コンビニがまだ田舎には普及しきっていなかった当時（80年代）、今と違って共働きの家やシングルマザーが割と少なかったこともあり、コンビニ弁当の利用者は独身男性あたりが中心で、子供でそういうのを食べているのは「かわいそう」とだという風潮がありました（つまりお弁当を作ってもらえない家庭なわけ）。

わたし自身は既にコンビニが登場した後に生まれたわけですが、こういうわけで、コンビニのおにぎりというものを口にしたのは高校生になってからでした。
それまでは基本的には母が作ったものしか食べさせてもらえませんでしたが（だいたいどこの家もそうだった）、この頃から母が「たまには外食してもいい」と言うようになりました。そこである日、もらったお金でコンビニのおにぎりとやらを買ってみたんですね。

このとき手にとってみたのが、一番安いツナマヨ（セブンイレブンではたしか「シーチキンマヨネーズ」だった）。おにぎりとしては邪道だと思ったけれど、ジャンクフードだと割り切って、好奇心で食べてみる。

……はまった。

ツナ缶とマヨネーズの相性の良さは、家のサラダで経験済みだったけれど、おにぎりともこんなに相性がいいとは……。とくに海苔との相性がいい。
あと、海苔を食べるときに巻くというのも新鮮でした。

大学生になって実家を出てからは、コンビニのおにぎりを食べる機会はさらに増えましたが、コンビニおにぎり、ツナマヨ以外にもいろいろ冒険してますよね。日本の伝統食に殴り込みをかけるその姿勢は結構好きです。
これからもどんどん新商品を出してほしいですね！

posted by yukinko at : 13:22

2008年01月12日

梅干おにぎり

おにぎりの具の中で最もオーソドックスなものの一つが梅干でしょう。

梅干、昔はどこの家でも作っていましたが、今では買う家も多いでしょう。
商品化された梅干は、高級品もあれば鰹などで味付けされたものもあり、こちらもなかなか楽しめます。

梅干のおにぎりは、単に美味しいだけではありません。梅干に含まれているクエン酸には疲れを取ったり、カルシウムや鉄分の吸収を促したり、体をアルカリ性に保ってくれたり、ご飯の持ちをよくしてくれたりといった効果があり、他のおにぎりの具と比べると、結構実用的なんですよね。

梅干のおにぎり、単に梅干を丸ごとご飯の真ん中に入れてもいいんですが、梅肉を細かく刻んで「味の素」や「しいたけ茶」「こぶ茶」などの「うまみ調味料」であえて、ご飯にまぶしておにぎりにしても、とても美味しいです。鰹節とミックスした「かつお梅」などを使ってもいいですね。

梅干おにぎりは、本当に海苔とよく合います。ぜひ海苔は巻いて、美味しい緑茶とともにお楽しみください。

posted by yukinko at : 15:24

2008年01月11日

カレールウ(1)

カレーの決め手は、やっぱりルウですね。
今の日本ではカレールウが何種類も市販されていて、どれも無難な美味しさです。
これらのカレールウには、必ず親切なレシピが付いているので、余計なことはしないでレシピどおりに作れば、カレーを初めて作る方でもそれなりに美味しいものが作れるでしょう。

でも、カレー作りに慣れてきたら、こうしたカレールウに「ひと工夫」すると、とても美味しくなります。
たとえばうちの場合は、クローブを少々加えたり、隠し味におしょうゆを少々入れたりしてます。
トマトピューレなどと一緒に煮込むのもいいですね。トマトの酸味がいい感じです。

ただ、カレーがどんなに美味しくても、ご飯の炊き上がりがマズければ、カレーの美味しさも半減してしまいますから気をつけましょうね。
一度うちの母ちゃんが水加減間違って、おかゆみたいなご飯と一緒にカレーを食べるハメになったことがあるんですが、不味いとまではいかなくても、やっぱりとても悲しかったです。

posted by yukinko at : 12:23

2008年01月10日

おにぎり（イントロダクション）

カレーに続いて「おにぎり」も別カテゴリーを設けました。

おにぎりほど、ご飯の良し悪し（お米の質や炊き方など）が問われる料理はないでしょう。「お米ラボ」で取り上げるのも、ほんと、今更ですね。何しろ、おにぎりの構成成分は、ほとんどがお米だから……。

おにぎりは、お店で売っているものは、海苔が巻いてある（もしくは後から巻く）ものがほとんどだけど、家庭で作る場合は海苔を巻かないケースだって多い。だから余計に美味しいご飯が必要なんです。
もしかすると、和食の中で一番難しい料理かもしれませんね。

ご飯はパンや麺類に比べると、相性の良い食材が本当に多いですね。だから、おにぎりの具は本当に多種多様。ご飯がベチャベチャにならないオカズなら、ほとんど何でも使えるんじゃないかな。

これからは時々、美味しいおにぎりについて語ってゆきたいと思います。

posted by yukinko at : 12:56

2008年01月09日

コロッケ

コロッケって、お安いながら、結構人気があるオカズですよね～。
オカズだけじゃなくて、オヤツとしても好評です。

コロッケは家でも結構手軽に作れるんですが、本気で美味しく作ろうと思ったら、結構難しい気がします。
わたしの経験では、コロッケはジャガイモの選び方がポイントですかね。
種類はともかく、やはり新ジャガのコロッケはホクホクして美味しかったです～。
あと、カニクリームコロッケもいいですね！

コロッケは揚げたてが一番。
外はパリパリ、中はホックリで、ご飯も進みます。
ま、ジャガイモも炭水化物だってことは、考えない方向で。
いいじゃないですか。お好み焼きをオカズにする人種だっているわけですから。

コロッケは冷えても工夫次第で美味しく食べられます。
お弁当のオカズとしてもポピュラーなものですから、そのままでもいいんですが、親子丼の要領で、卵とじにすると、コロッケの新しい世界が堪能できますよ。
ご飯の上にのせて、丼にして食べてもいいでしょう。

posted by yukinko at : 18:40

2008年01月08日

チキンドリア

ドリアって、かつてはマイナーな料理でしたが、近年はサイゼリヤが積極的に売ってるせいもあってか、大分メジャーになってきているようですね。

ウィキペディアによれば、ドリアは

「バターを塗った耐熱容器にバターライスまたはピラフを盛り、ベシャメルソース（ホワイトソース）で覆い、その上から削ったパルメザンチーズをふりかけ、表面がカリっとするまでオーブンで焼いたもの」

だそうですが、実は結構簡単にできますよ。

(1)鶏肉と玉ねぎをフライパンで炒める
(2)そこにヒタヒタになるくらいの牛乳を入れる
(3)牛乳が沸騰したら、ご飯を入れる
(4)牛乳が再び沸騰し、ご飯が牛乳を程よく吸ったら、塩とコショウで味を調える
(5)耐熱容器に入れてパルメザンチーズ（いわゆる粉チーズ）かピザ用チーズを適量のせ、オーブンで表面に焼き色が付くまで焼く

鶏肉と玉ねぎを他の具に変えても美味しいです。
肉や魚のような、ダシの出るものを入れないときは、牛乳に固形コンソメを入れるといいでしょう。
特に一人暮らしの人は、ぜひどうぞ！

posted by yukinko at : 18:48

2008年01月07日

チーズ

カレーにチーズを入れるのも、今やすっかり日本中に定着した感がありますので、今さらここでご紹介するまでもないとは思うのですが……。

カレーを作る際は、よほどマニアでもない限り、普通は市販のルーを使うと思います。あるいはレトルトや缶詰か（スパイスを買って来て作る本場のカレーについてはまた日を改めて）。こういう類のカレーの場合、仕上げに「とろけるチーズ」を適量入れると、味がまろやかになり、コクが出ます。特にレトルトなどは、ひと手間かけて鍋に中身をあけて温め、「とろけるチーズ」をひとかけら入れると、驚くほどゴージャスに。
個人的には、チーズはジャガイモやほうれんそうと合うと思います。

posted by yukinko at : 19:21